11/24/17

Торт "Круазет" / Torta "Croisette"

A receita em português está em baixo.

Одна девушка в инстаграме спросила меня недавно, не слышала ли я о торте "Карузель" КД "Ренарди". Я поискала в интернете, изучила состав, заинтересовалась.., и решила сделать свою версию, максимально приближенную к оригиналу, но с немного другим названием)). Не знаю, насколько получилось похоже - "Карузель" я не пробовала, но за свой рецепт могу поручиться)). Получился очень нежный шоколадно-ореховый торт с нотками апельсина и белого рома. И в нём определённо есть что-то новогоднее)). 🎄🎅🎇

Торт "Круазет"

Ингредиенты:

Ванильный крем-брюле:

125 мл молока
125 мл сливок
45 г сахара
3 желтка
ваниль

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Крустилан:

80 г молочно-шоколадной джандуйи или шоколадно ореховой пасты типа "Нутеллы"
67 г слоёных вафель palette feuilletine
7 г растительного масла

Апельсиновый бисквит:

1 яйцо
25 г сахара
18 г муки
6 г кукурузного крахмала
1 ч.л. приправы "Orangina" Kotányi или цедра 1/2 апельсина
щепотка соли

Сироп для пропитки бисквита:

50 г воды
50 г сахара 
2 ст.л. белого рома Bacardi

Молочно-шоколадный мусс:

8-10 г листового желатина
376 г сливок 35% (взбить)
150 г измельчённого шоколада 40%
150 г измельчённого молочного шоколада 30%
84 г патабомба*
65 г кипящих сливок 35%

*Патабомб:

42 г желтка
42 г сахара
12 г воды

Шоколадно-ореховая глазурь:

180 г измельчённого шоколада 40%
200 г сливок 35%
40 г сахара
40 г глюкозы
30 г сливочного масла
50 г измельчённых орехов

Декор:

шоколадные элементы
пищевое золото
карамелизованные измельчённые орехи 

Приготовление:

1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.
2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. 
3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта. 
4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом  в миску. Белок отделить от желтка.  Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать,  добавить желток. Добавить цедру или приправу "Orangina". Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.
5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.
6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения. Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить ~ 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет.  Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце - взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.
7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
8) Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до ~ 38°С.
9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами,  шоколадными элементами и пищевым золотом.

Uma minha seguidora do instagram perguntou-me recentemente se eu tinha ouvido sobre uma torta "Carrossel" do "Renardi" uma casa de confeitaria muito popular aqui em Moscovo). Eu fiquei curiosa então pesquisei na internet, descobri a composição da torta, me interessei.., e decidi fazer a minha versão muito perto do original mas com um nome um pouco diferente)). Não sei se ficou parecido, pois não provei a "Carousel", mas posso garantir que a minha "Croisette" fica uma delícia!)) É uma torta mousse de chocolate e avelãs com notas de laranja e rum branco. E definitivamente ficou com ar de Natal)).
🎄🎅🎇

Torta "Croisette"

Ingredientes:

Crème brûlée de baunilha:

125 ml de leite
125 ml de natas 35%
45 g de açúcar
3 gemas
sementes de baunilha à gosto

Dacquoise de avelã: 

1 clara
12 g de açúcar
30 g de açúcar em pó
30 g de farinha de avelã

Crocante (croustillant):

80 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"
67 g de palette feuilletine
7 g de óleo

Pão de ló de laranja:

1 ovo
25 g de açúcar
18 g de farinha de trigo
6 g de amido de milho
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi ou raspa de 1/2 laranja
uma pitada de sal

Xarope de rum:

50 g de água
50 g de açúcar
2 c. de sopa de rum branco Bacardi

Mousse de chocolate de leite:

8-10 g de gelatina em folha
376 g de natas 35% m.g.
150 g de chocolate 40% (picado)
150 g de chocolate de leite 30% (picado)
84 g de pâte à bombe*
65 g de natas ferventes

*Pâte à Bombe:

42 g de gema
42 g de açúcar
12 g de água 

Cobertura de chocolate e nozes:

180 g de chocolate 40%
200 g de natas 35%
40 g de açúcar
40 g de xarope de glucose
30 g de manteiga
50 g de nozes picadas grosseiramente

Decoração:

nozes picadas e caramelizadas
elementos de chocolate 
folha de ouro comestível

Preparação:

1) Créme brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 20 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.
2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal e untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Crocante (croustillant):  em banho-maria ou no micro-ondas, derreter a gianduja (ou pasta de avelã) e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar palette feuilletine. Espalhar a mistura sobre o dacquoise de avelã (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
4) Pão de ló de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 20 cm de diâmetro. Bater a clara em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar a gema, e bater mais um pouco. Juntar aos poucos a farinha e o amido de milho (peneirados). Misturar cuidadosamente com uma espátula.
Despejar a massa na forma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 12 minutos (+-). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
5) Xarope de rum: numa panelinha, misturar a água e o açúcar.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Juntar o rum.
6) Mousse de chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar as natas (65 g) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre os chocolates picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Se necessário, colocar a tigela em banho-maria. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva.
Pâte à bombe: numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar à mistura de chocolate e misturar delicadamente. Por último, juntar as natas batidas. A mistura deve ficar bem aerada e leve.
7) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 22 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Umedecer o pão de ló de laranja com a xarope de rum e colocá-lo por cima da mousse. Pressionar um pouco. Por cima, espalhar quase toda a mousse, reservando cerca de 3 colheres de sopa. Por cima, colocar o créme brûlée de baunilha (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar por cima a mousse reservada e finalizar a montagem com o dacquoise de avelã e croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.  
8) Cobertura de chocolate e nozes: numa panela, misturar as natas, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexa bem. Juntar a manteiga em cubos e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira e adicionar as nozes picadas. Deixar arrefecer até aproximadamente 38°C.
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem.  Na hora de servir, decorar com nozes picadas caramelizadas, elementos de chocolate e folha de ouro comestível. 

11/16/17

Шестилетие блога и ещё один торт / Seis anos do blog e mais uma torta entremet

A receita em português está em baixo.

Ну вот и еще один год пролетел незаметно и сегодня моему блогу исполняется целых 6 лет! Год был очень непростым, были и большие потери, и переживания.., но были и очень светлые, радостные моменты: весной и летом этого года я прошла обучение в кулинарной академии "Эксклюзив" Е.Шрамко, успешно сдала теоретический и практический экзамен, и получила звание мастера-кондитера пятого разряда. Для меня очень значим этот период моей жизни, я получила бесценный опыт и знания, которые, безусловно, в дальнейшем пригодятся в моей кондитерской деятельности. Но как бы ни сложился мой профессиональный путь, мне очень хотелось бы по мере возможности продолжать вести этот блог, радовать вас новыми рецептами и просто общаться с вами)). Поэтому отмечая этот день рождения очередным своим тортом, я искренне верю, что мы отпразднуем и семилетие, и десятилетие блога!)) Ура!)) 🍷😊👍

Торт "Джандуйя"

Ингредиенты:

Финансье с фундуком и корицей:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
50 г фундучной муки
1/2 ч.л. корицы
щепотка соли

Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей*, гранолой и карамелизованными орехами:

67 г молочно-шоколадной джандуйи
15 г молочного шоколада
7 г растительного масла
30 г гранолы (только хлопья)
30 г карамелизованных измельчённых орешков (у меня грецкие)

Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:

250 г твёрдых, но спелых груш (очищенных от кожицы и сердцевины)
360 г светлого виноградного сока
1 палочка корицы
150 г сахара (или по вкусу)
1/4 ч.л. лимонной кислоты
7,5 г листового желатина

Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:

225 мл молока
100 г молочно-шоколадной джандуйи
50 г шоколада 40%
12,5 г листового желатина
430 г сливок 35% (взбить)

Намелака на белом шоколаде:

62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г белого шоколада
3 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр
шоколадные элементы
кандурин

*Вместо джандуйи можно использовать шоколадно-ореховую нугу или пасту типа "Нутеллы".

Приготовление:

1) Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:  желатин замочить в холодной воде. Груши нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник. Залить виноградным соком, добавить палочку корицы, сахар и лимонную кислоту. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разварились. Откинуть груши на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики груш распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы диаметром 20 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки бисквита финансье. 
2) Намелака на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить либо на силиконовый коврик, по кругу, в виде "куполочков", либо вот в такую силиконовую форму "Pavoni". Заморозить.
3) Финансье с фундуком и корицей: духовку разогреть до 180°С. Круглую форму диаметром 20 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей.
4) Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей, гранолой и карамелизованными орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с молочным шоколадом и растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить гранолу и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему и пропитавшемуся бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:  желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад и джандуйю. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно круглой силиконовой формы диаметром 22 см выложить примерно половину молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой компоте с грушей и корицей и слегка вдавить его в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с крустиланом и тоже слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Намелаку достать из молда (или отсоединить от коврика) и покрыть белым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 


Bom mais um ano passou e hoje o meu blog faz 6 anos de vida! Parece incrível... Este ano foi muito complicado, passei por muitos momentos difíceis, tive perdas insubstituíveis.., mas por outro lado tive bons momentos e o ano foi bastante produtivo: no fim da primavera - começo do verão acabei um curso na academia "Exclusivo" da culinária da E. Shramko (uma chefe confeiteira russa), fiz bem o exame teórico e prático, e recebi o título de mestre confeiteiro. Para mim, este período da minha vida é muito significativo e marcante... Eu aprendi muita coisa, conheci tantas pessoas interessantes! Foi uma grande experiência, que de certeza me vai ajudar no futuro. Mas independentemente da minha carreira profissional como confeiteira, eu queria muito continuar a escrever este blog! Tanto quanto for possível)). Compartilhar com vocês umas novas receitas, responder às suas perguntas e dúvidas, e agradecer a cada um por sua visita, por seu comentário)). Portanto, celebrando hoje o sexto ano do blog com mais uma torta entremet, eu acredito que vamos celebrar os setes e até os dez anos do meu cantinho culinário!)) Chin-chin!))🍷😊👍

Torta "Gianduja"

Ingredientes:

Biscuit "Financier" de avelã e canela:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
50 g de farinha de avelã
1/2 c. de chá de canela em pó
uma pitada de sal

Croustillant de gianduja*, granola e nozes caramelizadas:

67 g de gianduja
15 g de chocolate de leite
7 g de óleo
30 g de flocos de granola
30 g de nozes picadas caramelizadas

Compota de pêra e canela:

227 g de pêras firmes descascadas e sem caroços
360 g de suco de uva branca
1 pau de canela
150 g de açúcar (ou a gosto)
1/4 c. de chá de ácido cítrico
7,5 g de gelatina em folha

Mousse de gianduja e chocolate de leite:

225 ml de leite
100 g de gianduja
50 g de chocolate de leite 40%
12,5 g de gelatina em folha
430 g de natas 35% m.g.

Namelaka de chocolate branco:

62 g de leite inteiro
5 g de xarope de glucose
92 g de chocolate branco
3 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco
elementos de chocolate
candurina em pó 

*Em vez de gianduja pode usar pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" 

Preparação:

1) Compota de pêra e canela: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as pêras em cubos e colocar numa panela. Adicionar o suco de uva branca, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as pêras fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 240 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de pêra. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone de tamanho apropriado e levar ao congelador por algumas horas. Reservar o resto do líquido (xarope) para umedecer o biscuit financier.
2) Namelaka de chocolate branco: derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.
Levar o leite com o xarope de glucose ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e colocar nessa forma "Pavoni" de silicone. Congelar.
3) Biscuit "Financier" de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura do açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois umedecer o biscuit com o resto do xarope de canela. Reservar.
4) Croustillant de gianduja, granola e nozes caramelizadas: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com a gianduja e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de gianduja e chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado e a gianduja. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de gianduja e chocolate. Por cima, colocar a compota de pêra (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com o croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a namelaka de chocolate branco, pulverizar com spray veludo branco e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate. 

11/6/17

Торт "Мореттини" / Torta "Morettini"

A receita em português está em baixo.

На языке парфюмера описание этого торта выглядело бы примерно так: верхняя нота - шоколад, сердце - персик, малина, маракуйя и в шлейфе - апельсин... А в самом деле, мне было бы очень интересно послушать, как бы звучал этот торт в виде духов... :) 

Торт "Мореттини"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

125 г малинового пюре б/к
65 г сахара
4 г пектина NH
~ 50 г свежей малины

Кремё персик-маракуйя:

65 г яиц
50 г желтка
50 г сахара
140 г пюре персика
50 г пюре маракуйи
5 г листового желатина
65 г сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый муалё:

50 г сливочного масла
32 г сахарной пудры
30 г шоколада 70%
20 г шоколада 40%
1 яйцо
42 г муки
1,5 г разрыхлителя 
щепотка соли
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi*

Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:

60 г белого шоколада
15 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi
20 г воздушного риса
20 г очищенных измельчённых фисташек

Шоколадно-апельсиновый мусс:

140 г молока
193 г шоколада 40%
8 г листового желатина
280 г сливок 35% (взбить)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi

Лёгкий малиновый мусс:

65 г малинового пюре
40 г сахара
3 г листового желатина
75 г сливок 35% (взбить) 

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

красный велюр
шоколадные элементы
кандурин

*Вместо приправы "Orangina" можно использовать мелко натёртую апельсиновую цедру.

Приготовление:

1) Малиновый конфи: Малиновое пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 18 см. Сверху равномерно распределить свежую малину. Заморозить.
2) Кремё персик-маракуйя: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре персика и маракуйи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В круглый силиконовый молд диаметром 18 см выложить половину полученного крема. Сверху выложить замороженный слой малинового конфи. И сверху - оставшуюся половину крема. Заморозить.
3) Шоколадно-апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оба шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Взбить масло с сахарной пудрой и апельсиновой приправой добела. Не прекращая взбивать, ввести оба вида шоколада, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 18 см.
4) Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:  на водяной бане растопить белый шоколад вместе с растительным маслом. Добавить воздушный рис, измельчённые фисташки и апельсиновую приправу. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить апельсиновую приправу. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадно-апельсинового мусса. Сверху уложить замороженный кремё с малиновым конфи. Слегка вдавить в мусс. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку муалё с крустиланом и тоже слегка вдавить в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Лёгкий малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.
8) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов.
9) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Малиновый мусс достать из молда и покрыть красным велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 


Se eu fosse perfumista, descrevia esta torta assim: nota de topo - chocolate, notas de coração - pêssego, framboesa, maracujá, e nota de base - laranja... Mas na verdade seria muito interessante cheirar esta torta na forma de perfume... :) 

Torta "Morettini"

Ingredientes:

Confit de freamboesa:

125 g de puré de framboesa sem sementes
65 g de açúcar
4 g de pectina NH
10 g de licor de framboesa
~ 50 g de framboesa fresca

Cremoso de pêssego e maracujá:

65 g de ovos
50 g de gema
50 g de açúcar
140 g de puré de pêssego
50 g de polpa de maracujá
5 g de gelatina em folha
65 g de manteiga

Moelleux de chocolate e laranja:

50 g de manteiga amolecida
32 g de açúcar em pó
30 g de chocolate 70%
20 g de chocolate 40%
1 ovo
42 g de farinha de trigo
1,5 g de fermento em pó
uma pitada de sal
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi*

Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios:

60 g de chocolate branco
15 g de óleo de sementes de uva
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi
20 g de arroz inflado
20 g de pistáchios picados

Mousse de chocolate e laranja:

140 g de leite
193 g de chocolate 40%
8 g de gelatina em folha
280 g de natas 35% m.g.
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi

Mousse de framboesa:

65 g de puré de framboesa sem sementes
40 g de aaçúcar
3 g de gelatina em folha
75 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo vermelho
elementos de chocolate
candurina em pó

*Em vez de "Orangina" Kotányi pode usar raspa de laranja finamente ralada

Preparação:

1) Confit de framboesa: numa panela, levar ao fogo médio o puré de framboesa, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 18 cm de diâmetro). Por cima colocar as framboesas frescas. Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de pêssego e maracujá: numa panelinha, levar ao fogo os purés de pêssego e maracujá e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com os purés, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 85°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. 
Num molde redondo de silicone, espalhar a metade do creme. Por cima colocar o confit de framboesa congelado. Cobrir com o restante creme. Levar ao congelador durante algumas horas. 
3) Moelleux de chocolate e laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter os chocolates em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó e a "Orangina" Kotanyi em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, os chocolates derretidos e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 20 cm de diâmetro.
4) Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios: derreter o chocolate branco com o óleo em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar o arroz inflado, os pistáchios picados e a "Orangina". Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de chocolate e laranja: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Juntar a "Orangina". Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 20 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar o cremoso com confit de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Por cima, espalhar a restante mousse. Finalizar com o moelleux de chocolate e croustillant de chocolate branco. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.
7) Mousse de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de framboesa e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone de 18 cm de diâmetro. Congelar.
8) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a mousse de framboesa, pulverizar com spray veludo vermelho e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate.