9/18/17

Торт "Нуар" / Torta "Noire"

A receita em português está em baixo.

Этот торт - своего рода вариация на тему знаменитого "Чёрного леса" (Forêt Noire). Три главные составляющие - шоколад, вишня, взбитые сливки - в трёх основных прослойках: ганаше, компоте и муссе. Очень просто и очень гармонично.
Для глазировки я вновь использовала свой любимый какао-гляссаж. Люблю его за быстроту приготовления (гляссаж не нужно выдерживать в холодильнике несколько часов), за то, что его не нужно пробивать блендером, что он очень доступен по ингредиентам и совсем не приторный на вкус. А как он блестит! Настоящий зеркальный гляссаж! :)

Торт "Нуар"

Ингредиенты:

Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
4 желтка
55 г муки
12 г какао
4 белка
45 г сахара
25 г растопленного сливочного масла

Вишнёвый компоте:

125 г вишнёвого пюре
65 г сахара
1/4 ч.л. корицы
4 г пектина NH
10 г вишнёвого ликёра
80 г замороженной вишни

Для пропитки:

50 мл вишнёвого сока (от размороженной вишни)
1-2 ст.л. вишнёвого ликёра

Шоколадный ганаш:

130 г сливок 35%
130 г шоколада 40%

Мусс с белым шоколадом:

265 г сливок 35%
3 желтка
60 г сахара
7 г натурального ванильного сахара
8-10 г желатина
215 г сливок 35% (взбить)
80 г белого шоколада

Шоколадная песочная основа:

100 г муки
10 г какао
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
1 желток
1 ст.л. ледяной воды
щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
чёрный краситель (опционально)

Отделка и декор:

шоколадные элементы
кандурин
вишнёвый джем (готовый) или нейтральный гель 

Приготовление:

1) Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать около 15 минут (зависит от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита два прямоугольника размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Накрыть пергаментом и оставить.
2) Вишнёвый компоте: вишню разморозить (сок собрать) и замочить в вишнёвом ликёре примерно на 30 минут. Вишнёвое пюре довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшее пюре. Проварить 2 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, добавить замоченную вишню с ликёром. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
3) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Один из бисквитов "Джоконда" пропитать вишнёвым соком с ликёром. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит. Заморозить.
4) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки.
5) Сборка: второй бисквит "Джоконда" тоже пропитать вишнёвым соком с ликёром. Смазать тонким слоем вишнёвого джема или нейтрального геля и сверху уложить слой замороженного вишнёвого компоте. Плотно прижать.
На дно силиконовой формы "буше" выложить примерно половину мусса с белым шоколадом. Убрать в холодильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Далее положить слой бисквита с компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся  мусс, а на него - бисквит с шоколадным ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. В таком виде убрать всё в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 180°С.
Переложить охлаждённое тесто (не снимая его с коврика) на противень, вырезать прямоугольник размером чуть больше, чем основная форма с тортом (у меня это примерно 12 х 25 см). Вновь накрыть ковриком и сверху еще дополнительно установить небольшой противень (для пресса, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки). Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.
7) Гляссаж с какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на шоколадную песочную основу. Украсить шоколадными элементами.


Esta torta é a minha versão pessoal da famosa "Floresta Negra" (Forêt Noire). Os três componentes principais - chocolate, cereja, chantilly - em três camadas principais: ganache, compota e mousse. Muito simples, muito harmonioso e delicioso.
Para a cobertura da torta, fiz a minha glaçagem favorita. Gosto muito dela porque é muito fácil e rápida de fazer, ela não precisa ser batida no liquidificador antes de aplicar na torta, e não fica doce demais como a maioria das glaçagens e coberturas espelhadas. E olhem que brilho incrível! Enfim, eu super recomendo. ;)  

Torta "Noire"  

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: 

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
4 gemas
55 g de farinha de trigo
12 g de cacau em pó
4 claras
45 g de açúcar
25 g de manteiga derretida 

Compota de cereja: 

125 g de puré de cereja
65 g de açúcar
1/4 c. de chá de canela em pó
4 g de pectina NH
10 g de licor de cereja
80 g de cereja congelada 

Para embeber o biscuit: 

50 ml de suco de cereja
1-2 c. de sopa de licor de cereja 

Ganache de chocolate: 

130 g de natas 35% m.g.
130 g de chocolate 40% 

Mousse de chocolate branco: 

265 g de natas 35% m.g.
3 gemas
60 g de açúcar
7 g de açúcar de baunilha natural
8-10 g de gelatina em folha
215 g de natas 35% m.g. (bater) 
80 g de chocolate branco

Massa quebrada de cacau:

100 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
50 g de manteiga fria
25 g de açúcar em pó
1 gema
1 c. de sopa de água gelada

Glaçagem de cacau:

75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha
corante preto (opcional)

Finalização e decoração:

elementos de chocolate
candurina em pó
geléia de cereja ou gel neutro

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: prê-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó e as gemas. Bater bem a mistura. Bater as claras em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar dois retângulos de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Cobrir com papel vegetal e reservar.
2) Compota de cereja: misturar as cerejas (descongeladas) com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja, até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar as cerejas com o licor, misturar. Em seguida, despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 
3) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente, e levar ao frigorífico durante 8-12 horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro com um bico liso.
Regar uma camada do biscuit com o suco de cereja previamente misturado com o licor. Com a ajuda do saco de pasteleiro aplicar a ganache sobre o biscuit. Congelar.
4) Mousse de chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre o chocolate branco picado e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.   
5) Montagem:  regar outra camada do biscuit com o suco de cereja com o licor. Pincelar com uma camada fina de geléia de cereja ou gel neutro. Colocar a compota de cereja congelada sobre o biscuit e pressionar um pouco. 
Em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate branco. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o biscuit com a compota de cereja. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com a segunda camada do biscuit com a ganache de chocolate. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  
6) Massa quebrada de cacau: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema e a água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.
Pré-aquecer o forno a 180°C. 
Transferir a massa fria para um tabuleiro (sem tirar os tapetes de silicone). Cortar um retângulo de tamanho um pouco maior que a sua forma  para montagem (o meu tem 12 x 25 cm). Cobrir de novo com tapete de silicone, colocar por cima um tabuleiro (para que a massa não deforme durante o cozimento), e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 
7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante preto (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa quebrada.  Decorar com elementos de chocolate. 



9/1/17

Арахисовые макаронс "Ракушки" с жареным белым шоколадом / Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

A receita em português está em baixo.

Согласитесь, мы привыкли, что макарон - это именно миндальное пирожное. А что если приготовить его на другой ореховой муке? Вы уже пробовали? Я делала на фундучной, на фисташковой, на муке из кешью и даже на арахисовой (хотя последняя, впрочем, скорее относится к муке из бобовых). Результатом всегда была довольна!
Но мне кажется, что вот этот необычный крем-ганаш с жареным белым шоколадом особенно здорово сочетается именно с арахисовыми макаронс. Получается такой насыщенный, яркий и в то же время нежный вкус! Непременно попробуйте. :)

Арахисовые макаронс "Ракушки" с жареным белым шоколадом

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons :   

80 г арахисовой муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель 

Начинка с жареным белым шоколадом:

100 г белого шоколада
70 г сливок 35% (1)
15 г сливочного масла
ваниль
25 г сливок 35% (2)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить прозрачным силиконовым ковриком Silpat, а под него положить любой бумажный трафарет (ракушки, сердечки, облака и т.д.). Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,5 см.
В миску просеять арахисовую муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114-116°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в арахисовую смесь и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить ракушки по трафарету на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение ~ 15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка с жареным шоколадом: духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10-15 минут! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим растопленным сливочным маслом и горячими сливками с ванилью (1). Пробить смесь погружным блендером до однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. В холодный застывший крем ввести холодные сливки (2) и взбить.
6) Переложить крем в кондитерский мешок и начинить макаронс. 



Estamos todos acostumados que o macaron é um biscoito de amêndoa. Mas você nunca pensou que podia fazê-lo usando farinha de outras castanhas?experimentavam? Eu já fiz com avelãs, com pistáchios, com castanha de caju e até com amendoim. O resultado sempre foi ótimo!
E esse recheio diferente de chocolate branco caramelizado é especilamente bem combinado com os macarons de amendoim! Fica um sabor super interessante e original! É intenso e delicado ao mesmo tempo. Enfim, vale muito a pena experimentar. ;) 

Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

Ingredientes:   


(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas:      

80 g de farinha fina de amendoim
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício em pó 

Recheio de chocolate branco caramelizado:

100 g de chocolate branco
70 g de natas 35% m.g. (1)
15 g de manteiga derretida
baunilha
25 g de natas 35% (2) 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat transparente de silicone. Colocar um stencil de papel debaixo do silpat (imprimi um stencil de conchas, mas também pode ser de coração, nuvens, etc). Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,5 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amendoim e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114-116°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amendoim, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar conchas no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio de chocolate branco caramelizado: pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10-15 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Juntar a manteiga derretida e ainda quente, e as natas quentes com sementes de baunilha(1). Bater com um liquidificador manual (hand blender) até obter uma consistência homogénea. Cobrir com uma película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico por algumas horas. Em seguida, juntar as natas frias e bater bem.
6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. 

8/31/17

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу" / Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

A receita em português está em baixo.

А как насчет вот таких перевёрнутых макаронс?)) С этими малышами экспериментировать можно бесконечно)). Так и хочется их как-то по-особенному украсить, преподнести)). Ну а к такому необычному внешнему виду, согласитесь, и начинка требуется не простая. Меня потянуло на азиатские мотивы, и сочетание зелёного шоколада с чаем матча и сушеного юдзу оказалось невероятно удачным! Экзотично, свежо, и, не побоюсь этого слова, изысканно! Кстати, эти шоколадные диски сверху я сделала не с помощью шоко трансферного листа, а с помощью обычного пластикового трафарета (покупала в "Леонардо").

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу"

Macarons:     

80 г миндальной муки тонкого помола   
80 г сахарной пудры   
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды   
28 г белка (2)      
зелёный пищевой краситель

Начинка "Матча-юдзу":

35 г белого шоколада
15 г зелёного шоколада "Meiji"
75 г сливочного сыра
50 г сливочного масла
7-10 г сушёной цедры юдзу (смолоть в пудру)

Для декора:

белый шоколад
зелёный шоколад "Meiji"
пластиковый трафарет

Приготовление:
 
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и зелёный пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка "Матча-юдзу":  масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад и зелёный шоколад "Meiji". Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить молотую цедру "юдзу" и снова взбить. 
6)  Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс, перевернув их шапочками друг к другу.
7) Гладкий ровный верх макаронс украсить шоколадными дисками. 


O que é que vocês acham sobre estes macarons invertidos?)) Ah.., gosto tanto de experimentar com eles! Com a sua forma, com o recheio, com a apresentação, com a decoração etc. Desta vez fiz o recheio bem exótico de chocolate verde com chá matcha e raspa de yuzu (é um cítrico raro do oriente, de tom amarelo ou alaranjado e de tamanho variando de pequeno a médio. Sua casca e seu suco são muito perfumados). Ficou ótimo! Sabor refrescante e complexo, requintado delicado mas intenso ao mesmo tempo! Adorei)).
Para a decoração fiz uns discos de chocolate branco e verde. Para o desenho usei um stencil plástico (comprei num mercado de hobbies).

Macarons invertidos "Matcha-yuzu"
 
Ingredientes:   
   

Conchas:     

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício (verde) 

Recheio "Matcha-yuzu":

35 g de chocolate branco
15 g de chocolate verde "Meiji"
75 g de queijo cremoso
50 g de manteiga amolecida
7-10 g de raspas secas de yuzu (moídas em pó)

Para decorar:

chocolate branco
chocolate verde "Meiji"
stencil plástico

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio "Matcha-yuzu":  derreter os chocolates (branco e verde "Meiji") em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar a raspa seca de yuzu (em pó) e bater mais uma vez.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons, invertendo as conchas. 
7)  Decorar o topo liso dos macarons com discos de chocolate.


8/30/17

Макаронс "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом / Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

A receita em português está em baixo.

Вернёмся к макаронс)). Я же обещала, что их будет много разных)). Сегодня у меня вот такие симпатяги медвежата с необычной, но очень вкусной начинкой "бергамот-чёрный кунжут". Если чай с бергамотом вам не очень по вкусу, можно взять обычный чёрный чай - будет не менее яркий вкус и аромат! Я пробовала и так и так, и даже затрудняюсь сказать, какой вариант мне понравился больше!)).

Макаронс "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом 

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons:   

80 г миндальной муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель  (серый или чёрный)

Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: 

100 г белого шоколада
80 г сливок 35%
~ 1 ч.л. чёрного чая с бергамотом
15 г растопленного сливочного масла
15 г кунжутного пралине*
~ 1 г листового желатина (опционально)

*Пралине с чёрным кунжутом:

10 г чёрного кунжута
8 г сахара 

Для отделки и декора: 

сахарные цветы
пищевые фломастеры
чёрный пищевой краситель
чёрный кунжут
белый шоколад

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Отложить небольшое количество теста в отдельный кондитерский мешок с маленькой гладкой насадкой ~2-3 мм (для ушек мишек). Оставшееся тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой толщиной ~0,5-0,7 см и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. А с помощью меньшей насадки сделать ушки будущим мишкам. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Расписать мордочки мишкам при помощи растопленного белого шоколада, чёрного жидкого красителя и зубочистки, и/или пищевых фломастеров. Носик сделать из семечек кунжута. 

6) Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: для кунжутного пралине, в небольшой ёмкости с толстым дном растопить сахар до состояния карамели, добавить кунжут, перемешать и вылить на противень, застеленный пергаментом или толстым силиконовым ковриком. Дать полностью остыть и застыть. Затем поломать руками и пробить в блендере в порошок. 
Сливки довести почти до кипения и настоять в них чёрный чай с бергамотом в течение 15-20 минут. Снова прогреть, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин (если используете), и процедить жидкость на измельчённый белый шоколад и растопленное сливочное масло. Добавить кунжутное пралине. Пробить полученную массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем снова взбить до однородной массы и переложить в кондитерский мешок.
7) Начинить макаронс полученным кремом.



Então voltemos aos macarons. Como eu já prometi que serão muitos e vários!)) Hoje quero mostrar-vos os meus macarons de ursinhos, que acho que ficaram mesmo bonitinhos))). Quis experimentar com sabores e fiz um recheio diferente de chá com bergamota e sésamo preto, e foi um sucesso! Se você não gosta de chá com bergamota, pode substituí-lo por chá preto habitual - também será uma delícia! Já fiz de duas formas e até difícil dizer qual gostei mais! ;))

Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

Ingredientes:   


(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício preto ou cinzento 

Recheio de bergamota e sésamo preto: 

100 g de chocolate branco
80 g de natas 35% m.g.
~ 1 c. de chá preto com bergamota
15 g de manteiga derretida
15 g de praliné de sésamo preto*
~ 1 g de gelatina em folha (opcional)

*Praliné de sésamo preto: 

10 g de sésamo preto
8 g de açúcar 

Finalização e decoração:

corante alimentício preto
flores de açúcar
sésamo preto
chocolate branco 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar um pouco da massa num saco de pasteleiro com bico liso pequeno (~2-3 mm) - é para fazer orelhas de ursinhos. Reservar. Colocar a massa restante no saco de pasteleiro com bico liso ~0,5-0,7 cm. Formar círculos/cabeças de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Fazer orelhas de ursinhos com a massa reservada. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Pintar carinhas de ursinhos com chocolate branco derretido e corante líquido preto (e um palito de dente). Fazer nariz com semente de sésamo preto.
6) Recheio de bergamota e sésamo preto: 
para o praliné: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone). Num tachinho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar até se transformar em caramelo claro. Juntar o sésamo preto e misturar bem. Despejar a mistura sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 
Levar as natas ao lume até quase levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. Levar de novo ao lume para aquecer.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar nas "natas de bergamota" (ainda quentes), previamente passadas por um passador ou peneira fina. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de natas sobre o chocolate branco picado e a manteiga derretida. Adicionar o praliné de sésamo preto e bater bem com um liquidificador manual (hand blender). Cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem de novo e colocar num saco de pasteleiro.
7) Rechear os macarons. 

8/29/17

Шоколадно-ореховые эклеры / Éclairs de chocolate e avelã

A receita em português está em baixo.

Продолжаю усиленно работать над эклерами)). И даже несмотря на то, что внешне они меня еще не до конца устраивают, вкусно получилось невероятно! Нежнейший шоколадно-ореховый крем, насыщенная шоколадная глазурь и хрустящие орешки в карамели - идеальное пирожное, которое понравится всем без исключения! :)

Шоколадно-ореховые эклеры

( выход: ~ 18-20 небольших эклеров ) 

Заварное тесто: 

80 г молока
80 г воды
70 г сливочного масла
3 г соли
5 г сахара
85 г муки
140 г яиц 

Шоколадно-ореховый крем: 

200 г заварного крема*
100 г сливочного сыра
80-100 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" 

Шоколадная глазурь: 

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина 

Для декора: 

шоколадные элементы
карамелизованные орешки
пищевое золото 

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5 (до охлаждения ~ 60 градусов). Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой миксера. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим лентой, но не слишком жидким. 
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "звезда" диаметром 0,5-0,8 см, и отсадить на каждый противень по 9 эклеров длиной 12 см на расстоянии ~ 3 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку (или снизу) в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.
3) Шоколадно-ореховый крем: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Холодный сливочный сыр взбить вместе с шоколадно-ореховой пастой комнатной температуры. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 
4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы. 
5) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов. Использовать сразу.
6) Заглазировать эклеры, посыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.


Continuo a fazer éclairs... E apesar de ainda não serem perfeitos por fora (não estou satisfeita a 100%), são incrivelmente saborosos! Recheio super delicado de creme pasteleiro com pasta de chocolate e avelã, cobertura brilhante de cacau e nozes crocantes caramelizadas por cima - uma sobremesa perfeita para todos os momentos! ;)

Éclairs de chocolate e avelã  

( rendimento: ~ 18-20 éclairs pequenos ) 

Massa de choux: 

80 g de leite
80 g de água
70 g de manteiga
3 g de sal
5 g de açúcar
85 g de farinha
140 g de ovos 

Creme de chocolate e avelã: 

200 g de creme pasteleiro*
100 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia" 
80-100 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"  

Creme pasteleiro: 

250 ml de leite
100 g de açúcar
baunilha (sementes)
1 ovo
2 c. de sopa de farinha de trigo 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha 

Decoração: 

elementos de chocolates
nozes/avelãs caramelizadas
folhas de ouro comestível 

Preparação: 

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, e bater bem na batedeira até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa.
2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico "estrela" de 0,5-0,8 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 12 cm de comprimento e deixando 3 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar assar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.
3) Creme de chocolate e avelã: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater o queijo cremoso com a pasta de avelã. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
4)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.
5) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  
6) Cobrir os éclairs com a glaçagem, polvilhar com nozes ou avelãs caramelizadas e decorar com elementos de chocolate e folhas de ouro comestível.