4/7/17

Торт "Опера" / Torta "Ópera"

A receita em português está em baixo.

Легендарная "Опера" -  это французский бисквитный десерт (торт-антреме), состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных кофейным сиропом или «гран-марнье», прослоенных шоколадным ганашом, кофейным масляным кремом и покрытый блестящей шоколадной глазурью. Не буду углубляться в историю этого знаменитого десерта - о нём можно найти достаточно информации в интернете на всех языках мира)). Напомню лишь два главных, на мой взгляд, правила, на что стоит обратить внимание при приготовлении. Первое: правильная "Опера" должна быть не более 3,5 см в высоту. И второе: бисквиты должны быть максимально тщательно пропитаны сиропом, без малейших "пропусков". Я старалась изо всех сил))). По-моему, получилось неплохо. :)

Торт "Опера"

Ингредиенты:

Бисквит "Джоконда":

2 яйца
4 белка
65 г сахарной пудры
30 г мелкого сахара
65 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
15 г сливочного масла

Кофейный крем:

200 г итальянской меренги*
1 ч.л. качественного растворимого кофе
1,5 ст.л. воды
200 г сливочного масла

*Итальянская меренга:

3 белка
150 г сахара
50 мл воды

Кофейный сироп:

200 мл воды
100 г сахара
1 ч.л. качественного растворимого кофе

Шоколадный ганаш:

100 г тёмного шоколада 50%
100 г сливок 33-35%
15 г сливочного масла
1 желток

Глазурь:

100 г шоколада 50-55%
100 г сливок 33-35%
30 г сливочного масла
40 мл сахарного сиропа*

*Сахарный сироп:

100 мл воды
140 г сахара


Приготовление:

1) Бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 210-220°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку и растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части и испечь по очереди, распределив по противню тонким ровным слоем. Время выпечки - 7-8 минут. Готовые бисквиты полностью остудить.
2) Шоколадный ганаш: шоколад растопить на водяной бане. Отдельно подогреть сливки и соединить с растопленным шоколадом. Будьте внимательны: шоколад и сливки должны быть приблизительно одинаковой температуры. Затем добавить желток и размягчённое сливочное масло. Всё тщательно перемешать до получения эмульсии. Дать постоять 2 часа.
3) Кофейный сироп:  cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Добавить кофе, остудить.
4) Кофейный крем: 
Итальянская меренга: сахар соединить с водой и уварить до 118-120°С. Отдельно взбить белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбивать по пышной устойчивой массы и охлаждения.
Мягкое сливочное масло взбить добела в течение 5 минут и влить растворимый кофе (1 ч.л. кофе + 1,5 ст.л. воды). Аккуратно добавить меренгу и перемешать.
5) Сборка: один бисквит тщательно пропитать кофейным сиропом и нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и нанести слой шоколадного ганаша. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл. 
6) Глазурь: cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Снять с огня. Оставить.
Нагреть сливки и добавить в измельченный шоколад. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Затем, по мере необходимости, разбавлять сахарным сиропом до состояния блестящей глазури.
7) Достать торт из холодильника и покрыть глазурью, затем снова отправить в холодильник на некоторое время.
Горячим ножом обрежьте края торта на 0.5 см и украсить по желанию.
Мой торт получился размером приблизительно 20 х 30 см.


Torta "Ópera" ou Gâteau "Opéra" é uma das tortas mais clássicas da pâtisserie francesa. É uma torta de forma retangular ou quadrada e constituída por camadas de biscuit de amêndoa "Joconde", bem regadas com o xarope de café ou "Grand Marnier", recheada com creme amanteigado de café, ganache de chocolate, e coberta com cobertura brilhante de chocolate. E ainda conta com a decoração em ouro. Irresistível!
Acho que não vale a pena contar a história da torta - há informação bastante na internet sobre ela)). Só quero dar umas dicas importantes durante o preparo da sobremesa. Primeiro: a verdadeira "Opera" deve ser nem mais de 3,5 cm de altura. Segundo: as camadas do biscuit devem ser muito bem regados com o xarope de café. Eu tentei fazer o meu melhor. E acho que ficou excelente. :)

Torta "Ópera":

Ingredientes:

Biscuit "Joconde":

2 ovos
2 claras
65 g de açúcar em pó
30 g de açúcar fino
65 g de farinha de amêndoa
20 g de farinha de trigo
15 g de manteiga

Creme de café:

200 g de merengue italiano*
1 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
1,5 c. de sopa de água
200 g de manteiga amolecida

*Merengue italiano:

3 claras
150 g de açúcar
50 ml de água

Xarope de café:

200 ml de água
100 g de açúcar
1 c. de chá de café solúvel de boa qualidade

Ganache de chocolate:

100 g de chocolate 50%
100 g de natas 33-35% m.g.
15 g de manteiga
1 gema

Cobertura de chocolate:

100 g de chocolate 50-55%
100 g de natas 33-35% m.g.
30 g de manteiga 
40 g de xarope de açúcar*

*Xarope de açúcar:

100 ml de água
140 g de açúcar


Preparação:

1) Biscuit "Joconde": pré-aquecer o forno a 210-220°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.
Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar os ovos e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater as claras com o açúcar até ficar bem firme, e incorpore na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada, e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Dividir a massa em três partes e assar três camadas de biscuit fino durante 7-8 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Ganache de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. À parte, aquecer as natas e juntar com o chocolate derretido (o chocolate e as natas devem ter a mesma temperatura). Em seguida, juntar a gema e a manteiga amolecida. Misturar bem até obter uma consistência homogénea. Reservar por 2 horas.
3) Xarope de café: num tacho, juntar o açúcar com a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar o café solúvel. Misturar bem. Deixar arrefecer.
4) Creme de café:
Merengue italiano: Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 
Bater na batedeira a manteiga até que ela fique branca e cremosa durante 5 minutos. Juntar o café dissolvido na água (1 c. de chá de café + 1,5 c. de sopa de água). Por último, incorporar o merengue italiano.
5) Montagem: regar o primeiro biscuit "Joconde" com um terço do xarope de café e cobrí-lo com metade do creme de café, espalhando bem. Coloque o segundo pedaço de biscuit por cima, regá-lo com mais um terço de xarope e cobrí-lo com a ganache de chocolate. Colocar o último pedaço de biscuit, regar com o resto do xarope e cobrir com o resto do creme de manteiga. Levar a torta ao frigorífico, até o creme de café ficar bem firme.
6) Cobertura de chocolate: num tacho, juntar o açúcar com a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo. Reservar.
Em seguida, aquecer as natas sem deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado, mexendo bem. Juntar a manteiga amolecida. Por último, juntar aos poucos o xarope de açúcar até atingir uma textura lisa e brilhante.
7) Retirar a torta do frigorífico e cobrir com a cobertura de chocolate. Levar ao frigorífico novamente durante algum tempo.
Na hora de servir, fatiar com uma faca aquecida no vapor do banho-maria. Decorar a gosto. 
A minha torta ficou de aproximadamente 20 x 30 cm

Ну и в конце я немного похвастаюсь "в тему" и покажу фотографию-открытку (доставшуюся мне от бабушки) легендарного русского оперного певца Сергея Лемешева с его "живым" автографом... :)

E ainda quero mostrar para vocês um pequeno tesouro meu: é uma fotográfia (que tenho da minha avó) do famoso cantor russo de ópera (tenor lírico) Sergei Lemeshev com o seu autógrafo real... :)

8 comments:

  1. Катюша, привет!!! Ох, какая идеальная опера!!! Искусство безупречных, ровных слоев! Вкусный торт, один раз уже решилась на его приготовление, мне - кофеману и шоколадолюбителю - было вкусно!)
    Как всегда, с огромным удовольствием смотрю твои фотографии (кусочек с вилочками просто восторг!)! Фото с автографом и твои слова передают тепло и трепет хранимых семейных воспоминаний! Катюша, бабушка была поклонницей певца или причастна к миру музыки?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, спасибо огромное! Твои отзывы - это чистое наслаждение))). Такие они всегда душевные и искренние!
      Ой, вот хочется еще много разных опер перепробовать. И с кремом поэкспериментировать, и с глазурью.
      А бабушка прям такой большой поклонницей кого бы то ни было не была, просто, как и многие в то время, любила покупать открытки с советскими актёрами, певцами)). У меня осталась солидная коллекция)). А с Лемешевым, насколько я помню, была как-то выпущена серия открыток с его настоящим автографом. Небольшим тиражом, наверное)). Вот бабушка и купила)).

      Delete
  2. Просто самая идеальная !!! Катюш а какого размера тортик выходит?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Я в конце рецепта всё написала)).
      20х30

      Delete
  3. Procurei na internet por várias fotos de Opera e a sua é a mais linda que achei. A mais limpa no corte. Parabéns.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, Jair!😊

      Delete
  4. Wow this is absolutely beautiful!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you, Stephanie!😊

      Delete